Menus des Bouchons lyonnais : le guide de survie

La cuisine lyonnaise est réputée dans le monde entier, mais malgré sa renommée, certains des plats les plus authentiques de Lyon peuvent être un peu difficiles à manger, même pour les gourmands les plus aventureux. Mais n’ayez crainte ! Pour vous aider à parcourir en toute confiance les pages de n’importe quel menu de Bouchon, nous vous avons concocté un guide de survie que nous avons décomposé en trois niveaux et qui dépendent de l’ouverture que vous pouvez avoir.

Niveau 1 : Facile

Le Caviar de la Croix Rousse
Au 19e siècle, les « canuts », tisseurs de soie à Lyon, ne pouvaient se payer des produits chers, mais ils voulaient tout de même montrer à la classe moyenne qu’ils avaient eux aussi des goûts raffinés. Pour ce faire ils ont baptisé leurs plats avec des noms donnant l’impression de luxe et de richesse. Une simple salade de lentilles assaisonnée de crème et de cervelas ou de lardons fumés est une entrée classique de la cuisine populaire lyonnaise et très vite appelée « Caviar de la Croix-Rousse ». Simple mais efficace.

"La Cervelle de Canuts"
La cervelle était un mets luxueux au 19e siècle, hors de portée de la classe ouvrière des canuts. Ils ont ainsi nommé un plat qui était à la hauteur de leurs moyens : un mélange de fromage blanc crémeux assaisonné d’échalotes, de persil, de ciboulette et d’huile d’olive. Ce plat, connu sous le nom de Cervelle de Canut, est servi à la fin d’un repas dans un Bouchon lyonnais comme une alternative salée au dessert, ou en assaisonnement sur des patates chaudes…

Niveau 2 : Intermédiaire

Si vous avez passé le niveau précédent avec la cervelle de canuts, préparez-vous au niveau suivant ! On commence avec des produits à base de porc et ensuite encore plus de porc ! Plus vous étudiez les plats des Bouchons traditionnels, plus vous verrez qu’à Lyon « dans le cochon tout est bon ».

Les Grattons
Commençons par les grattons, le grignotou omniprésent. Ce sont des petits morceaux de résidus de porcs bien frits, des petits bouts de délices croustillantes que vous trouverez souvent en amuse-gueules accompagnant un verre de rouge ou surmontant une salade en entrée. 100% cholestérol mais on recommande quand même !

Rosette, Jésus et autres saucisses
Il est important de savoir qu’à Lyon, la charcuterie ne se limite pas aux tranches de saucissons, aux jambons crus et autres saucisses sèches. Chez nous à Lyon vous allez découvrir une large gamme de saucisses salées, séchées ou fumées et même fraiches. La « Rosette » ou même le Jésus sont similaires et composés d’un mélange de viande de porc et de gras. Le Jésus de Lyon est particulièrement reconnaissable à sa forme de ballon de rugby, la rosette quant à elle est longue et fuselée.

Contrairement à d’autres régions françaises, certaines charcuteries lyonnaises sont faites pour être bouillies ou passées au four pour être dégustées chaudes. Certaines saucisses sont même carrément ornées de pistaches, de tranches de truffe, comme le « saucisson chaud », et peuvent être servis en entrée ou plat principal. Le must reste quand même le « saucisson brioché », une saucisse entourée de brioche et servie en tranches, on craque vraiment pour celle-ci !

Le Sabodet est sans doute la plus particulière des saucisses locales car on y ajoute un petit peu tout ce qui provient de la tête de porc, oreilles, groin, joue etc. Un délice quand même !

Gâteau de Foies de Volaille
Enfin, si vous tentez d’échapper au cochon en parcourant les menus, ou si vous souhaitez tester autre chose que l’entrée reine des menus lyonnais (la salade lyonnaise aux lardons, croutons et œuf poché), il y a le gâteau de foies de volailles. La plupart du temps ils sont faits avec des foies frais de volaille de la Bresse toute proche, des œufs, échalotes… C’est une sorte de soufflé traditionnellement servi avec une sauce tomate et/ou des olives en guise d’entrée. Un plat qui rappellera à beaucoup de Lyonnais leur grand-mère…

Niveau 3 : Expert

Prêt à entrer dans l’expérience gastronomique lyonnaise du niveau suivant ? Si c’est le cas, vous devez vous frotter aux classiques de la catégorie abats. Mais attention, c’est pas pour les peureux ! Les menus de Bouchons sont remplis d’abats alors autant vous parler des deux plus connus

L’Andouillette

Attention : ne la confondez pas avec celle de Troyes ou celle de la Nouvelle-Orléans ! Celle-ci est tout autre chose… L’andouillette est une saucisse fleurant bon le terroir qui est faite à partir d’intestins embossés dans un boyau naturel. Edouard Herriot, maire de Lyon, comparait souvent la politique à l’andouillette en répétant : « La politique, c’est comme l’andouillette, ça sent toujours un peu la m**** ! »…

Très souvent on la sert avec une sauce à la moutarde dans notre contrée. Plus goutue lorsqu’elle est préparée avec du veau, elle est aussi délicieuse quand elle est à base de porc. Si vous avez la mention « Bobosse », qui indique le fournisseur, vous pouvez être sûr qu’elle sera excellente !

Le Tablier de Sapeur
Le dernier colosse de la gastronomie de Bouchons est réservé aux plus aventureux gloutons. Le Tablier de sapeur est un morceau d’estomac de bœuf (panse, bonnet…) préparé après avoir été blanchi, mariné puis pané et hop frit à la poêle ! Traditionnellement il est servi avec une sauce gribiche (mayonnaise à base d’œufs durs, câpres ou cornichons) et on vous garantit que c’est bon. Coupez-la en morceaux fins et hop ça vous fait ce qu’on appelle ici un « gras double ».

C’est le Maréchal de Castellane, militaire lyonnais, qui a baptisé ce plat en raison de sa ressemblance avec le cuir utilisé par les soldats pour protéger leur uniforme.

Maintenant que vous avez mangé un Tablier de sapeur, vous pouvez vous considérer comme un véritable Lyonnais !

On espère que ce guide vous aidera à mieux comprendre certains classiques que vous allez rencontrer dans nos bons restaurants.

Bon appétit !